Incontro all’Istituto Alberghiero di Pescara per parlare di legumi e cereali della tradizione all’interno di un Open Day di conoscenza ed informazione per i futuri allievi della scuola. L’incontro si è tenuto domenica 19 gennaio presso l’Officina del Gusto della scuola. Molti gli ospiti chiamati a parlare di alimenti della tradizione oggi sono sconosciuti a molti e soprattutto alle nuove generazioni.

“In Abruzzo - ha detto la Dirigente Alessandra Di Pietro aprendo l’incontro - i legumi e i cereali sono alla base dell’alimentazione tradizionale popolare. I legumi sono presenti con decine di varietà, una biodiversità di forme, colori e sapori da valorizzare. L’Abruzzo ha una storia fatta di decine di grani antichi autoctoni, duri come la Saragolla, teneri come la Solina. Grani riscoperti negli ultimi anni che sono uno straordinario patrimonio di Gusto e Salute. La storia di questi alimenti, la cultura della tradizione culinaria popolare sono centrali nella nostra Formazione professionale e culturale. 

Parliamo di come la coltivazione di legumi e cereali antichi e la loro valorizzazione nelle ricette contemporanee rappresenti una concreta possibilità di rilancio del settore agricolo e di crescita delle aree interne. La nostra missione di enogastronomia, la nostra formazione danno molta importanza al territorio per esaltarne la biodiversità. 

Bisogna parlare del nostro territorio, dare valore alle materie e alle ricchezze e allo straordinario patrimonio esistente. Per promuovere l’enogastronomia e il made in Italy a tavola si deve fare formazione e lavorare in sinergia con altre persone ed Enti. Abbiamo stretto alleanze stabili che si consolidano con tante importanti attività del territorio con l’associazione degli imprenditori e l’alta formazione universitaria”.

Presenti al tavolo dei relatori importanti figure della cultura tradizionale enogastronomica come Leonardo Seghetti, agronomo e Accademico della Cucina Italiana Pescara Aternum; Santino Strizzi chef, gastronomo e autore de ‘Il Grande libro dei Risotti’; Ottavio Di Carlo storyteller Enogastronomico; Nicolantonio D’Orazio professore ordinario di Nutrizione Umana e clinica dell’Università d’Annunzio; Silvano Ferri Presidente del Consorzio Olio DOP Aprutino-Pescarese e Enca Polidoro Consigliera Regionale Slow Food Abruzzo.

Leonardo Seghetti ha parlato della specificità dei prodotti di nicchia che vengono troppo spesso utilizzati dall’Industria e che, proprio per la tipologia dell’organizzazione della produzione di massa, non riescono a conservare, se non nel nome, la qualità originaria.

Bisogna attingere alle fonti originarie dove i prodotti vengono coltivati e trasformati e farli conoscere quali prodotti di nicchia che devo essere promossi insieme al territorio e alle tradizioni del luogo

“Abbiamo i grani antichi – ha detto Seghetti - che devono essere conosciuti per poter essere utilizzati bene in cucina per la preparazione dei piatti. Grani che si discostano da quelli più noti che hanno sicuramente un’utilizzazione più semplice nella trasformazione in pietanze.

Attualmente, anche la trebbiatura danneggia la raccolta perché i macchinari che si utilizzano sono invasivi per le loro dimensioni finalizzati ad una facilità di resa lavorativa, coprendo l’intero campo, annullando di fatto quella che una volta era la vera trebbiatura che cominciava dal mare verso i monti dove c’erano grani diversi come il grano alpinista capace di stare al freddo sotto la neve.

Parlando dei legumi si deve ricordare il prof. Antonio Montefredine che fondò a Pescara la prima Delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina. Il prof. Montefredine era uno studioso dei prodotti alimentari e fu lui che riportò in auge il fagiolo detto il Tondino del Tavo. Attraverso la moglie, insegnante all’istituto tecnico industriale di Pescara, faceva chiedere agli alunni che provenivano dai Paesi della Provincia, quali fossero le particolarità del loro territorio. Uno studente disse che era il fagiolo a pisello, detto così proprio per la sua forma, il Prof. Montefredine se lo fece portare e così il Tondino del Tavo cominciò ad essere conosciuto e ad avere importanza. 

I legumi hanno sempre fatto parte della storia, ma oramai non si sa più come si lavora la terra che, come disse Mahatma Gandhi, è la madre di tutti noi. Ancora oggi, ha ricordato il prof. Seghetti alla foce del fiume Tronto c’è una signora di 80 anni che sul suo carrettino vende lupini, sciuscelle e arachidi”.

Santino Strizzi, esperto di riso e di risotti, ha parlato del riso e delle numerose qualità esistenti e di quello venduto nei negozi che non sempre corrisponde a quanto indicato sulla confezione. La coltivazione del riso anticamente partiva dal meridione e poi nel tempo è stato coltivato nelle risaie settentrionali dove venivano allagati i campi per farlo germogliare. 

In Abruzzo, ha detto Strizzi, si coltivava il riso, ma in maniera diversa, non con l’allagamento dei campi come nel nord Italia, ma solo con poche irrigazioni annuali. Le piantine nascevano e crescevano all’asciutto e la qualità era eccellente. Strizzi ha parlato delle varie qualità dei risi prodotti in Italia e anche in Abruzzo dove cresceva senza l’allagamento dei campi come nel vercellese.

Attualmente in Abruzzo, a Roseto degli Abruzzi in provincia di Teramo, dopo quasi due secoli è tornato il riso con l’azienda agricola Vallese con il Sor’riso d’Abruzzo. Mirco Vallese, un giovane imprenditore, ha coltivato il Carnaroli nella varietà Caravaggio, in un piccolo appezzamento di terra.

Altra azienda produttrice è l’azienda agricola Del Sole a Pineto dove il riso è uno dei tanti prodotti tradizionali che vengono coltivati.

Ottavio di Carlo, comunicatore e storyteller dei prodotti tradizionali dell’enogastronomia, ha sottolineato l’importanza della giusta comunicazione che serve a far conoscere il territorio e le sue specialità. Il territorio può essere raccontato attraverso il cibo. L’alimentazione, con la coltivazione dei campi, la trasformazione dei prodotti agricoli e con il loro consumo nelle numerose preparazioni tradizionali è un volano per far conoscere il territorio nazionale ed abruzzese.

Nicolantonio D’Orazio ha parlato dei diversi cultivar in Abruzzo con specie botaniche diverse.

“Ma esiste una banca dati regionale? Si è chiesto D’Orazio. Non esiste nulla del genere e tutto viene confrontato dagli stessi coltivatori e degustatori. Bisognerebbe fare dei corsi di studio anche nelle scuole alberghiere formando lo chef nutrizionista. Corsi di formazione con indirizzo di gastronomia nutrizionale per far comprendere che cosa si cucina e che cosa si mangia.

Si possono fare discorsi di vario tipo, ma è necessario mettersi in rete per scambiare i dati e mettersi insieme per la conoscenza e la diffusione dei prodotti. La ricerca scientifica è un volano per la conoscenza, ma se i vari enti e le varie scuole non collaborano non ci sarà una vera educazione professionale per gli studenti.

Silvano Ferri presidente consorzio olio DOP Aprutino Pescarese, appassionato di olio e studioso dei vari cultivar presenti in Abruzzo, ha detto che un cibo prima di esser mangiato deve esser buono e gustoso quando lo si pensa. Olio legumi e cereali rappresentano la base dell’alimentazione e ricordano quando l’uomo da cacciatore si trasforma in agricoltore diventando da nomade a stanziale. La seconda rivoluzione del cibo si ebbe nel Medio Evo quando il cibo da consumare fu diviso per i poveri e ricchi. Dove in poveri si nutrivano di prodotti poveri derivati dai campi e ricchi di carni ricche di grassi. Il cibo dei poveri è stato ed è il vero nutrimento umano ricco ed è fondamentale per la salute e l’olio è il giusto componente per la preparazione e degustazione del cibo.

A concludere l’importate evento comunicativo e formativo Enca Polidoro, consigliera regionale Slow Food. Molti cereali sono presidio dell’associazione che pone sempre l’attenzione verso la qualità. L’associazione è molto legata ai legumi e ai cereali ed ha due importanti nuovi progetti che investono settori con il recupero dei cereali.

I cuochi dell’alleanza che sono sostenitori slow food, fanno parte di una rete che si allinea ai principi dell’associazione per creare un supporto al fine di proteggere le piccole realtà locali che rischiano di scomparire.

Il Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina Giuseppe Di Giovacchino ha presentato un nuovo incontro dove si parlerà del cibo e le tradizioni dell’area Vestina. L’evento pomeridiano si è concluso con una ricca degustazioni di pietanze preparate con prodotti agricoli a base di cereali e legumi conditi con ottimi oli e vini di cantine locali.