Come ogni anno la ricorrenza della cena conviviale accomuna, nel mese di ottobre, tutte le 700 delegazioni e legazioni di tutto il Mondo dell'Accademia Italiana della Cucina che con questo avvenimento ha di fatto organizzato un incontro virtuale dove tutti si sono riuniti per parlare di alimenti tradizionali e storici della cucina italiana e mondiale.

L’Accademia Italiana della Cucina, nata nel 1953 per far conoscere e diffondere i prodotti e le pietanze locali, mantenendo le tradizioni enogastronomiche propri del territorio, con l’invito a celebrare una conviviale nella stessa data in tutto il Mondo, vuole proprio perseguire l’obiettivo proposto da Orio Vergani, ideatore e costruttore principale dell’associazione

La prima conviviale mondiale, nel 2000, aveva come tema ‘La zuppa del Contadino’ e nel tempo ne sono sempre stati i prodotti della terra protagonisti. Quest’anno, 2024, sono i legumi i protagonisti della conviviale. La Cena ecumenica, celebrata il 17 ottobre, ha avuto come tema: ‘I Fagioli, i ceci e gli altri legumi nella cucina tradizionale regionale’.

I legumi sono alimenti utilizzati in tutto il Mondo perché appartengono ad una tradizione contadina dove questo prodotto poteva soddisfare le esigenze alimentari ed economiche di tante persone. La Delegazione Pescara Aternum con il suo delegato Giuseppe Di Giovacchino ha organizzato l’incontro predisponendo un menu di prodotti tradizionali, a base di legumi, da far gustare ai commensali presso Il Ritrovo d’Abruzzo a Civitella Casanova.

Ad accogliere e salutare gli accademici con i loro ospiti il Delegato Giuseppe Di Giovacchino che, dopo aver salutato tutti, ha parlato dei legumi come alimento da conoscere meglio e stabilire se sono fonte di proteine o di carboidrati.

“I legumi - ha detto Di Giovacchino - contengono proteine, ma anche carboidrati, oltre a fibre, minerali e vitamine. Sicuramente rispetto ad altri vegetali hanno una buona quantità di proteine tanto che nell’alimentazione vegetariana o vegana sono considerati la principale fonte proteica facendo attenzione al prodotto secco o cotto. I legumi non hanno la stessa qualità proteica di altri alimenti, non contengono, infatti, tutti gli amminoacidi essenziali, mancano di amminoacidi solforati, ma si può sopperire a ciò associandoli ai cereali, che ne sono ricchi, e creare quindi le grandi “accoppiate” cereali-legumi della tradizione: pasta e fagioli, riso e piselli, zuppa di farro e lenticchie etc. I ceci contengono ferro e calcio e una ottima quantità di fibra che, pur avendo innumerevoli vantaggi, può essere fastidiosa per chi ha una particolare sensibilità viscerale. Le lenticchie, sono i primi legumi ad essere stati coltivati, solitamente sono ben tollerate anche da quelle persone che non reagiscono molto bene ad altri legumi a causa di infiammazioni intestinali, rispetto ai ceci hanno una quantità di ferro superiore. I piselli spesso vengono usati come contorno sono legumi con una buona fonte di vitamina K. I fagioli hanno una buona quantità di ferro, fosforo e calcio”. 

La soia “ha un grande quantitativo di proteine, tanto che è molto utilizzata nell’alimentazione vegana al fine di evitare carenze che potrebbero essere dovute all’esclusione di fonti proteiche animali ed è caratterizzata anche da un elevato contenuto di grassi buoni, e anche ferro e calcio. I lupini, troppo spesso sottovalutati e non considerati nell’alimentazione quotidiana, sono un legume che si presta benissimo a essere consumato anche come spuntino o come alternativa salutare ai soliti snack da aperitivo. Le fave rappresentano una buona fonte proteica, ma anche di carboidrati e fibre. Non possono essere consumati da chi è affetto da favismo, una malattia ereditaria che porta alla distruzione dei globuli rossi. Rientrano nella famiglia delle leguminose, seppur meno conosciuti e utilizzati, anche le cicerchie, le carrube, il tamarindo e l’arachide. Le arachidi in particolare, per il loro elevato contenuto di lipidi vengono spesso considerate al pari dei semi oleosi come noci, mandorle, nocciole. I legumi, dunque, sono degli alimenti con un ottimo profilo nutrizionale e con un alto contenuto di fibra che favorisce il transito intestinale, formando nell’intestino un gel che rallenta l’assorbimento di carboidrati e grassi. Sono consigliati in caso di diabete, glicemia alterata, colesterolo alto, ipertrigliceridemia e ipertensione. Sono da raccomandare nel caso in cui si voglia perdere peso anche perché aumentano il senso di sazietà e ritardano il presentarsi della sensazione di fame”.

Relatore esperto nella materia il prof. Leonardo Seghetti, invitato dal Delegato, nel suo intervento ha voluto percorrere la storia che ha visto tutti gli italiani legati da un’alimentazione povera alla base di una nutrimento sano che forniva all’organismo tutte le qualità naturali necessarie. Partendo dai prodotti offerti per il benvenuto agli ospiti, il prof. Seghetti ha parlato delle carrube, conosciute come le “sciuscelle” che erano fonte di vitamine ed erano anche considerate un dolce dato il sapore simile al cacao, delle arachidi comunemente chiamate noccioline, per distinguerle dalle nocelle o avellane, e dei lupini che tutti i ragazzi e adulti mangiavano sia lessati sia abbrustoliti.

Le carrube o sciuscelle sono l’unico legume arboreo e oggi tanti vivaisti acquistano i carrubi e li mettono nei giardini anche, purtroppo, in terreni non adatti. Con questo aperitivo di benvenuto, si è voluto rievocare la festa paesana dove le arachidi si vendevano già pesate in buste verdi o rosse o l’abitudine antica di sgranocchiare i lupini abbrustoliti magari accompagnati da un bicchiere di una buona “bicicletta” che altro non era che il vino allungato dalla gazzosa.

Ancora oggi, ha ricordato il prof. Seghetti, alla foce del fiume Tronto c’è una signora di 80 anni che sul suo carrettino vende lupini, sciuscelle e arachidi. Parlando dei legumi si deve ricordare il prof. Antonio Montefredine che fondò a Pescara la prima Delegazione dell’Accademia Italiana della cucina. Il prof. Montefredine era uno studioso dei prodotti alimentari e fu lui che riportò in auge il fagiolo detto il Tondino del Tavo. Attraverso la moglie, insegnante all’istituto tecnico industriale di Pescara, faceva chiedere agli alunni che provenivano dai Paesi della Provincia, quali fossero le particolarità del loro territorio. 

Uno studente disse che era il fagiolo a pisello, detto così proprio per la sua forma, il prof. Montefredine se lo fece portare e così il Tondino del Tavo cominciò ad essere conosciuto e ad avere importanza. Ancora, ricordando i piselli, è difficile oggi prenderli freschi e sgusciarli così come si faceva da bambini quando le mamme li davano per intrattenerli. I legumi hanno sempre fatto parte della storia, ma oramai non si sa più come si lavora la terra che, come disse Mahatma Gandhi, è la madre di tutti noi.

La conviviale è continuata con l’illustrazione, fatta dalla Simposiarca Maria Luisa Abate, del menu dove tutti i legumi sono stati utilizzati nella preparazione delle pietanze compreso un cremoso come dolce fatto con cacao e farina di carrube. La serata è trascorsa con simpatia e allegria assistiti in sala da Mirco Di Tillio e in cucina con le ottime pietanze preparate dallo chef Cristian di Tillio coadiuvato dalla moglie Cristina e dalla brigata di cucina.