Sabato 21 Febbraio, alle ore 16:00, presso "Il Ritrovo del Parrozzo" in Viale Vittorio Pepe a Pescara, i soci dell'Union Européenne des Gourmets, Consolato di Pescara, presieduto da Francesco Ciattoni, si sono incontrati per trattare l'argomento dedicato al "Il Cioccolato".
Relatore per l'incontro il "Maestro Cioccolatiere" Ezio Centini che ha parlato degli aspetti principali di questo antico e delizioso alimento.
Il Maestro Ezio Centini, prima dell'inizio della relazione, ha risposto ad alcune domande sull'argomento oggetto dell'incontro: Il Cioccolato.
• Maestro Centini come sarà organizzato questo incontro?
"Il mio intento è sensibilizzare la cultura del cacao, lo scopo della mia presenza è divulgare notizie utili per il consumatore e per individuare il cacao di qualità ".
• L'uso del cacao e del cioccolato oggi è sentito più forte, ma rimane un alimento importante?
"Sicuramente, alla luce delle ultime scoperte, si è dimostrato che il cacao riduce il colesterolo cattivo, abbassa la pressione e rinforza l'endotelio, quindi ci sono innumerevoli vantaggi che il cacao può avere per il nostro metabolismo"
• In questo periodo, anche dopo la morte di Ferrero, padre della Nutella, immagino che il cioccolato abbia una grande importanza sempre.
"Ferrero è stato un grande interprete della gastronomia italiana. La Nutella non è più cioccolato, ma una crema spalmabile con presenza di cacao, e ha perso la peculiarità del cioccolato. La Nutella rimane, comunque, un capolavoro di bioingegneria"
• Che cosa pensa per il futuro, si continuerà a mangiare il cioccolato? Sarà sempre un elemento di godibilità ?
"Si mangerà sempre il cioccolato. Questo prodotto alimenta tre livelli: soddisfa la gola, nutre lo stomaco ed eleva i nostri sensi. Dunque tre importanti livelli: per lo ventre, per la gola e per la mente. Tre importantissime funzioni che raccordano tutto il corpo umano".
L'incontro è stato presentato dal presidente del Consolato dei Gourmets di Pescara Francesco Ciattoni, parlando del cacao che ha un'origine antichissima con funzione liturgica. Gli Indios la utilizzavano come moneta, gli Aztechi, che non conoscevano l'origine di questa pianta, narravano di una principessa che per non dare il tesoro ai nemici fu da questi uccisa. Dal sangue sparso sul terreno, nacque la pianta del cacao: amaro come il sangue e dolce come l'amore.
Il Maestro Centini, relatore dell'argomento da trattare, nasce a Bisenti da un padre fornaio, in seguito impara il mestiere del pasticciere nella pasticceria della madre. In giovane età cominciò a viaggiare per imparare nuove cose. Facendo ritorno in Abruzzo, negli anni 90, cominciò a mettere in pratica quanto appreso utilizzando materie prime senza additivi o preparati industriali.
Da molti esperimenti rivisitò un alimento utilizzato dalla tradizione locale che ricordava il mostacciolo molto chiamato Tatù bobo (modo infantile di chiamare i dolci)
La relazione, che il Maestro Centini ha fatto sul cioccolato, ha affrontato importanti argomenti: la lavorazione, gli aspetti organolettici e come riconoscere un cacao puro e un cacao di nuova generazione, etichettatura e normativa attuale.
Tutto nasce da una fava che si ricava dall'albero del cacao che cresce nei posti caldi del mondo. La coltura di questa pianta ha delle fasi delicate come la copertura dal sole e dagli agenti atmosferici e la pulizia del terreno accanto alle radici.
Le fave di cacao prima dell'utilizzazione devono essere pulite ed asciugate e poi tostate. La fava di cacao può essere mangiata, dopo la tostatura, semplicemente sgusciandola.
La lavorazione del cacao, ricavato dalla fava, prevede molte fasi che portano alla divisione del cacao dal burro di cacao.
Da una fava di cacao ad una tavoletta occorrono ad un artigiano tre giorni di lavorazione mentre per l'industria occorrono 6/7 ore.
Durante la manifestazioni si sono potuti gustare varie tipologie di cioccolato, prodotte dal Maestro Centini
Il cacao è carico di antiossidanti e in particolare il cioccolato fondente è una fonte preziosa di polifenoli. Il cioccolato rispetto al vino e al tè verde o nero è più ricco di queste sostanze.
Solo 20 g di cioccolato fondente, contenente fino a 1000 mg di polifenoli, agisce sulla glicemia, sulla colesterolemia e sulla pressione arteriosa.
Un consumo regolare e moderato di cioccolato fondente porta benefici sul metabolismo del glucosio e nel controllo della pressione arteriosa.
La produzione ed il consumo del cioccolato, sia industriale sia artigianale, incontra sempre il gusto dei consumatori.
Oggi oltre le vie del vino e le vie dell'olio esistono anche le vie del cioccolato.
L'itinerario "le vie del cioccolato" si snoda attraverso sette paesi dell'Europa. Una dolce traccia che attraversa dove esiste una produzione storica ed artigianale.
Le città coinvolte sono Perugia, Terni, Tagusa, Cuneo e Terni.
A queste si è aggiunta la Città di Castelli che è entrata a far parte degliitinerari del cioccolato.
E' infattia a Castelli, patria delle eramiche, che è stata creata la "chicchera" ch è una tazza di forma conica senza manici, che si appoggia su un piattino rotondo con un incavo centrake creato per ospitarla senza farla cadere.
La prima produzione è stata attribuita a Carlo Antonio Grue, maestro castellano di ceramica.
Chicchere costruite a Castlli sono state rinvenute in molti casati nobiliari, spagnli, italiani e anche inglesi, L'esistenza della chicchera si fa risalire alla fine del 1600.
Per quanto riguarda l'etichettatura del ciocclato .c'è una carenza nelle informazioni al consumatore.
Tranne le percentuali e le indicazioni della tipologia e sulla quantità di cacao utilizzato, per la produzione del cioccolato, non ci sono indicazioni che specificano l'origine e la lavorazione sulle etichette dei prodotti.
Questo è un problema importante da risolvere per garantire sia i produttori sia i consumatori sulla qualità del cioccolato.
