16 febbraio una serata conviviale per la Delegazione Pescara Aternum che, in armonia con le altre delegazioni abruzzesi, ricorda e festeggia una pietanza dal sapore antico molto apprezzato nelle tavole storiche ed attuali.

Questa giornata, che ha per oggetto il baccalà nella tradizione, è un progetto del Coordinamento Territoriale d’Abruzzo che, perseguendo quelli che sono gli obiettivi dell’Accademia Italiana della cucina, ha promosso l’iniziativa idonea a salvaguardare e diffonderne una migliore conoscenza 

“L’Accademia Italiana della Cucina opera affinché siano promosse iniziative idonee a salvaguardare, diffondere e tramandare una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana, che costituiscono la base per ogni concreta innovazione. 

La cucina è una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio.

La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini.” 

Così ha salutato, gli accademici e gli ospiti, il dott. Giuseppe di Giovacchino, Delegato AIC, e poi, proseguendo nella presentazione della serata:

“Con tale iniziativa la Delegazione Pescara Aternum, coerentemente con le finalità dell’Accademia, intende tutelare e valorizzare la tradizione culinaria del nostro territorio, ricco di biodiversità, espressione di costume, civiltà e cultura”.

Relatore della serata il dott. Vincenzo Olivieri e simposiarca il Past Presidente Mimmo Russi che insieme hanno parlato, scientificamente e anche narrando aneddoti e storia del territorio, del Baccalà cibo dei poveri nella storia e apprezzato alimento oggi anche nelle tavole gourmet.

“Questo prodotto -ha detto il dott. Olivieri- si manteneva integro e non era attaccato da flora antropica e in conseguenza di questo tipo di conservazione ancora oggi la utilizziamo. Per quanto riguarda il baccalà dobbiamo andare nel quinto sesto secolo quando i Baschi, a confine con la Francia Spagna, partirono con le loro imbarcazioni e arrivavano, molto prima di Cristoforo Colombo, nel continente americano soprattutto nel Pack di Terranova dove iniziarono questa attività di pesca e conservazione. Partivano con scorte di sale, il mare era molto ricco di pesci essi pescavano calando i cesti che presto si riempivano. Portavano a terra il pescato dove avevano scaricavano il sale e preparato una salagione per conservalo. Ritornavano in Patria carichi di questo prodotto che consumavano loro, gli spagnoli, i portoghesi e i francesi mentre da noi ancora non era conosciuto”.

“Questo prodotto -ha continuato Russi- era così importante che scoppiò la guerra del baccalà che era considerato molto importante come una vera miniera”.

Nel ‘700/’800 ci fu una pesca molto intensiva nell’idea che il pescato fosse inesauribile, ma nel giro di poco tempo la pesca a strascico dimostrò il contrario e iniziò un declino assoluto fino ad arrivare all’attuale situazione con una sensibile riduzione del prodotto. Oltre alla quantità la qualità del pesce variò da una pezzatura di cm 150 agli attuali 70/75 cm con prezzi molto alti facendolo diventare non è più cibo povero, ma un prodotto di pregio.

Mimmo Russi ha poi ricordato di come anche a D’Annunzio piacesse il baccalà e in un suo scritto si legge di quando lo ordinava alla sua cuoca Albina Lucarelli che lui chiamava affettuosamente Suor Intingola.

Il baccalà, quindi, è stato sempre presente sulle tavole dai più poveri ai più ricchi commensali e in Abruzzo si trova in varie preparazioni: pastellato e fritto, in umido o mantecato, cotto al forno o a vapore, nelle zuppe, come condimento nei primi piatti con vari tipi di paste.

Nella conviviale della delegazione Pescara Aternum, tenutasi presso il ristorante “Il Nuovo Casereccio” di Moscufo, si è gustato un ricco menu a base di baccalà con piatti preparati dal Cuoco Stefano Di Marcoberardino, coadiuvato dalla brigata di cucina.