Ieri, 4 aprile, presso l’Officina del Gusto dell’Istituto Alberghiero si è tenuto un importante convegno dal tema Le tradizioni del passato, il gusto del presente, la vitalità del futuri - Cultura popolare da scoprire nell’ospitalità.
L’obiettivo è stato la valorizzazione i prodotti tipici che identificano la Regione Abruzzo. Per fare ciò è importante sensibilizzare i giovani ed in particolare chi, come gli studenti della scuola, parteciperanno in futuro alla conservazione delle tradizioni enogastronomiche del loro territorio. Tradizioni che dovranno adeguarsi ai tempi con nuovi prodotti e con nuove modalità di coltivazione.
Quindi le tradizioni del passato, come recita il titolo del convegno, devono adeguarsi ai nuovi gusti ed essere sempre presenti in un futuro anche con i dovuti cambiamenti.
Fil rouge del Convegno è stato il legame che esiste tra l’alimentazione, la cultura ed il del benessere che devono tenere in giusto conto della formazione e dell’innovazione e dello sviluppo economico del territorio.
Il convegno è cominciato con la presentazione dei partecipanti da parte della Dirigente Alessandra Di Pietro:
Giuseppe Vagnozzi, Presidente Sezione Turismo Confindustria Abruzzo Medio Adriatico
Mauro Serafini, Ordinario di Scienze Tecniche e Dietetiche Applicate - Facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo
Ciro Nardinocchi, Direttore Polo d’Innovazione Agroalimentare Regione Abruzzo - AGIRE Scarl
Erminio Di Lodovico, Presidente ITS Academy Abruzzo Turismo e Cultura
Alvaro Fantini, Vicepresidente A.M.I.R.A. - Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi - Fiduciario Abruzzo-Molise
Ha coordinato e moderato gli interventi Laura Federicis, giornalista Senior Adviser Area Comunicazione Confindustria Abruzzo Medio Adriatico.
La Dirigente scolastica Alessandra Di Pietro, nel suo intervento, ha parlato dell’importanza della formazione e il ruolo fondamentale che svolge la scuola per tale scopo. La formazione ha un ruolo fondamentale per il territorio che si estende dall’Abruzzo a tutta l’area adriatica.
“Che cosa dobbiamo insegnare ai nostri ragazzi, si è chiesta Alessandra Di Pietro- qual è la formazione indispensabile, una formazione in linea con il mondo della produzione che deve seguire un’evoluzione continua e costante.
Abbiamo evidenziato come alcune figure professionali si stanno evolvendo come il cuoco professionale, il maître e il sommelier
Al cuoco si chiedono competenze e conoscenze che superano quelle tradizionali, con competenze gestionali organizzative e anche aspetti salutistici. Il cuoco contemporaneo assume un ruolo strategico nel territorio con competenze manageriali. Tutta una serie di attività formative che già la scuola realizza da anni promuovendo anche corsi paralleli curriculari ed extracurriculari come l’arte bianca della panificazione della pasticceria che arricchiscono la formazione culturale degli studenti.
Per poter parlare di una formazione completa bisogna andare oltre a i tradizionali piani di studio di un Istituto Alberghiero. Punto di partenza è la tradizione che significa dare alle antiche conoscenze consapevolezza che non si potrà mai riproporre un piatto tradizionale, nello stesso modo antico, in quanto sono cambiati i metodi di produzione a volte anche dovuti ai cambiamenti climatici
Tradizione significa valorizzare le materie prime con tecniche contemporanea di cucina moderna con solide basi tradizionali. Prodotto tipico, il bene e la storia sono ricordi del passato c. si devono agganciare al presente.
Anche nella sala bisogna parlare di una formazione, il professionista di sala deve esser quello che racconta la storia della pietanza all’atto della somministrazione, creando una situazione empatica con la cucina. L’ospitalità non si può sganciare dal turismo. Il turismo enogastronomico è diventato attrattivo favorendo un rapporto diretto con di chi coltiva con chi cucina.
Dobbiamo creare con la formazione di base e quella specialistica figure professionali interdisciplinari che conoscono i territorio. Figure che siano in grado di lavorare sullo specialistico con una formazione di qualità. Slancio ai giovani, ai nostri giovani, con attrattività turistica che poi diventa occupazione”.
Giuseppe Vagnozzi, Presidente Sezione Turismo Confindustria Abruzzo Medio Adriatico, ha voluto ricordare l’evento come quando era studente e sedeva tra le file ad ascoltare i docenti.
L’Abruzzo condivide un'unica tradizione. L’Abruzzo ha i diverse tipologie di turismo e riesce a spaziare dando una risposta alla clientela, ma è poco conosciuti a livello nazionale e internazionale.
La buona cucina e il buon mangiare creano emozione e lasciano al turista un ricordo piacevole. Un prodotto gastronomico vanta una filiera di protagonisti che vanno dall’agricoltore, al cuoco all’operatore di sala e l’Abruzzo detiene questo primato con il buon vino e il buon mangiare. Ma l’Abruzzo crescerà se ci sarà una vera organizzazione sul territorio e i patti tradizionali devono essere gustati sul posto come attrattori del turismo. Il dott. Vagnozzi ha concluso ricordando ai ragazzi presenti che: “La cultura è l’arma più potente per governare il futuro passando dalla tradizioni”.
Mauro Serafini, Ordinario di Scienze Tecniche e Dietetiche Applicate - Facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo, ha parlato di quanto il cibo sia nutrimento e veleno se mal gestito. Questo quando si assume del cibo che crea stress post prandiali cioè lo stress che si procura al fisico dopo aver mangiato.
Durante una ricerca territoriale il dott Serafini ha potuto constatare la presenza di centenari abruzzesi come in Sardegna dove esiste una blue Zone ad Ogliastra-
Determinanti della longevità è l’alimentazione l’agilità fisica e il mantenimento dell’attività cognitiva dell’anziano. Socialità e tradizioni che mantengono viva la persona. La longevità si può avere con l’alimentazione, con l’ottimizzazione del territorio usando i prodotti locali.
Il dott Serafini ha presentato il progetto CenTenari, che studia i fattori chiave della longevità in Abruzzo, analizzando le caratteristiche genetiche dei centenari della regione.
Un’altra valutazione deve essere fatta secondo l’orario in cui si mangia. L’ora dei pasti è essenziale per evitare lo stress post prandiale peggiora.
I cibi consigliati sono sempre e comunque quelli della dieta mediterranea eliminando i cibi troppo processati. La situazione italiana è drammatica con i bambini più obesi di Europa.
Bisogna alimentarsi con verdure frutta legumi cereali integrali e non dolciumi e prodotti ricchi di grassi e conservanti. Le persone voglio mangiare e il buon nutrizionista deve sapere come far capire l’importanza di evitare i cibi che producono infiammazione e ossidazione dell’organismo
Il progetto del dott. Serafini prevede anche lo studio di ricette tradizionale abruzzesi per dare suggerimenti su quello che si dovrebbe mangiare mettendo insieme i vari pasti della giornata.
Il progetto prevede la creazione di una bio-bank per raccogliere dati che potranno poi essere messi a disposizione di nutrizionisti.
Testare alimenti testando le ricette per avere un indice associando alla valenza antinfiammatoria del prodotto creando un vero formulario a favore di chi vuole conoscere con che cosa nutrirsi.
Ciro Nardinocchi, Direttore Polo d’Innovazione Agroalimentare Regione Abruzzo - AGIRE Scarl, ha parlato dei progetti innovativi che hanno l’obiettivo di migliorare la qualità dei prodotti alimentari riducendo anche l’impatto ambientale
Tra i progetti innovativi la creazione di prodotti a basso indice glicemico. Prodotti da forno anche con biscotti di vario genere. Il progetto Innowine mira a ridurre le sostanze metalliche quali il rame per i vigneti biologici e biodinamici con l’utilizzo di microrganismi e preparazioni naturali.
Erminio Di Lodovico, Presidente dell’ITS Academy Abruzzo Turismo e Cultura, ha parlato del turismo quale promozione con un’offerta turistica che ha l’obiettivo della sostenibilità e del benessere.
Ha chiuso gli interventi Alvaro Fantini, Vicepresidente AMIRA - Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi - Fiduciario Abruzzo-Molise, che ha parlato delle nuove tendenze del settore enogastronomico, La richiesta di professionalità specializzate è in netto aumento per la continua evoluzione del mondo dell’ospitalità. Necessitano figure professionali che siano in grado di soddisfare le esigenze dei clienti.
Fantini ha ricordato la premiazione del concorso Giovani emergenti che si è tenuto presso l’Istituto Alberghiero. Concorso promosso da A.M.I.R.A. presso l’IPSSAR De Cecco riservato ad alcuni Istituti Alberghieri del centro Italia: Abruzzo, Lazio e Marche. Il tema era la cucina flambé cioè quella cucina fatta direttamente davanti all’ospite e che non ammette errori o distrazioni.
Primo classificato l'Istituto Alberghiero Girolamo Varnelli di Cingoli (MC) con il piatto Filetto dei Sibillini con gli studenti Giulia Termo e Valerio Gentilini Raffioni con il docente Riccardo Leandrini.
Secondo classificato Istituto Alberghiero Di Poppa-Rozzi di Teramo, con la preparazione A modo mio con una rivisitazione del Baccalà alla Teramana. Gli studenti che hanno partecipato Amanda Giselle Gonzalez Ruzzi e Gaia Marino con il docente Gianni Calandrini.
Terzo classificato Istituto Alberghiero Ranieri Antonelli Costaggini di Rieti, con il Filetto nero ai sapori della Sabina. Gli studenti partecipanti sono stati: Chiara Molinari e Francesco Gjorni con il docente Lido Di Marcantonio.
Fuori concorso l’Istituto Alberghiero De Cecco, che ha ospitato l’evento, con il piatto Troccoli trafilati al bronzo con gamberi e zafferano di Navelli su fonduta di burrata. Gli studenti che hanno partecipano sono stati: Francesco Benedetti e Anastasia D’Ambrosio con il docente Francesco Mannella.